martes, 8 de abril de 2008

AVES EN LA HISTORIA DE LA COCINA


Como muchas de las costumbres en la alimentación se inicia en el mundo grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario que sucede ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exóticas. Se puede decir que había aves que estaban domesticadas (gallina, ganso, paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz) y aves exóticas.
Posiblemente sea el ganso el ave de mayor popularidad y lujo, se menciona en la Odisea como ave doméstica y menciona al cebado de pollo de ganso. El cebado de los pollos se menciona en la obra Geopónica en la que se engordan con higos secos y se menciona el foie gras definido como un lujo culinario. El ganso generalmente se consumía asado y adicionado con diversas salsa entre ellas el garum. (salsa elaborada a base de visceras fermentadas de pescado)
Para la cultura grecolatina el gallo y la gallina eran las aves por excelencia, existiendo numerosas variedades. Pero sobre el engorde del gallo y de la gallina sucede un hecho fundamental que ha llegado hasta nuestros días: el capón y la pularda. En el 162 a. C. había en todo la Roma de entonces una escasez de grano, lo que provocó que las autoridades promulgaran la Ley Fania la cual prohibía engordar las gallinas. Los criadores tomaron la ley al pie de la letra y castraron a los gallos jóvenes despues de haber sido alimentados de manera abundante lo que los engordaba con mayor rapidez y de ese modo cumplían la ley. Así nacieron los primeros capones, posteriormente aparecería la pularda (gallina engordada). También a los romanos se le atribuye la invención de la incubadora pues incluían huevos para su incubación en estufas calentadas por vapor de agua. Ya los egipcios tenían hornos para pollos, así como los chinos por la misma época que los romanos.
Además de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el pavo real y avestruz, también codornices, loros y otras aves exóticas. La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que hacían un plato llamado mattye el cual se hacía con muchas especies y se servía con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y se vendía a precios escandalosos, no debía faltar en un banquete que se preciara, y se consumían envuelto en gran cantidad de salsa por su carne insípida.
En los dos libros culinarios de la época romana el de Aspicius y el de Ateneo de Naucatris encontramos múltiples recetas para las diversas aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo, similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos frecuentes era el pollo numídico, que era un pollo relleno con dátiles, piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y garum. Otras recetas era el pollo semi-asado(solo pollos jovenes, menores a un año), pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con colacasias. Existían dos recetas muy conocidas que eran el pollo Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum, salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.


Durante todo el periodo de la cultura goda la carne de pollo tal vez se resiente y no es tan apreciada el ave de corral, sin embargo las aves de caza toman su importancia puesto que la caza es solo un entrenamiento para la guerra con esta suponían "cobrar piezas" con el ánimo de ejercitarse en el tiro al arco. Así son más consumidas las aves de caza. Es ya en el medioevo cuando vuelven a resurgir las aves de corral como una carne apreciada.
La volatería (arte de cazar) representa para el hombre de la edad media (especialmente en el XIV) un deporte practicado unicamente por la alta sociedad de este entonces, siendo ellos los consumidores principales de las aves de caza; mientras el siervo consumia las aves de corral.

Con la union de culturas era frecuente que las cocinas judeo arábigas estuviesen presente en los hogares hispanos, así existía una receta llamada "morterol al brou" de gallinas, de origen judeoarábigo: Esta receta frecuente en la cocina catalana y por extensión en la cocina cristiana del medioevo: el "morteruelo" que era una salsa de hígado de puerco, machacado y desleído con especias”; "al brou" significa cocción lenta.

Realmente las aves de corral con todos sus derivados llegaron a tener una gran importancia en el siglo de oro español. En los pueblos españoles la carne mas consumida era el pollo, gallina y pajaritos. Por el contrario, los huevos eran muy caros y por tanto muy cotizados. La nobleza los comía con frecuencia en grandes cantidades. Uno de los platos mas importantes era la capirotada se elaboraba con docenas de huevos batidos y especiados, se le adicionaba ajos machados y todo ello se asaba.

El mismo Leonardo da Vinci en sus escritos solía anotar al margen algunas recetas que le había causado impresión; en uno de estos escritos se puede leer plato de huevos de Salai que se elaboraba con huevos duros que posteriormente se mezclaba la yema y la clara y se especiaba. Otro plato era Crestas de gallo con migas. Las crestas de gallo a lo largo de la historia de la gastronomía han sido muy apreciadas, tanto por el mundo romano que las maceraba en garum como por la cocina del siglo XIX y actualmente entra a formar parte de la llamada cocina moderna o de autor.

El consumo de la carne de las aves de corral actualmente se puede decir que existe tres maneras o formas de comportamiento alimentario: una de ellas, la tradicional en los hogares españoles, que ha tomado importancia el pollo en detrimento de la gallina, que es utilizada esporádicamente para caldos y cocidos; muy raramente en las pepitorias, que son mas habituales en los pueblos. La segunda manera es la derivada del modo de vida de esta sociedad: la que podemos integrar como fast food, pollos asados y platos precocinados de pollo, listos para consumir. Y una tercera vía, que es un reto para la llamada cocina moderna, que es la elaboración de platos con originalidad y buscando otras maneras de la preparación de las aves de corral, aunque la pularda, el capón, pato o aves de caza están teniendo una importancia en la restauración, así como determinadas maneras que se habían perdido en la cocina y que hoy se consideran como muy novedosas, cuando ya vienen de antiguo, como el uso de los hígados, maceraciones, crestas, relleno, o doble asado del pollos y en general aves de corral.